מתכון לפוגאס זיתים
הפוגאס הוא למעשה לחם צרפתי שטוח בעל צורה ייחודית מאזור פרובאנס, שמשלב בדרך-כלל זיתים או אנשובי. יש בו יחסית מעט מרכיבים, אך הוא מצריך היערכות מוקדמת כיוון שאת הבצק המקדים יש להכין 12 שעות מראש.
הפוגאס נפלא כמנת לחם לארוחת בוקר עשירה, הוא נהדר באירוח לצד מגש גבינות ויין והוא הנשנוש האולטימטיבי מכיוון שאי-אפשר להפסיק לאכול אותו.
מרכיבים:
מרכיבים לבצק המקדים: [יש להכין 12 שעות מראש, מתאים ל-3 מאפים]
- 160 מ"ל (2/3 כוס) מים קרים
- 2 גרם שמרים טריים
- 150 גרם (1 כוס + כף) קמח מנופה
מרכיבים לבצק:
- 500 גרם (1/2 3 כוסות + כף) קמח מנופה
- 280 מ"ל (1 כוס + 3 כפות) מים קרים
- 8 גרם שמרים טריים
- 16 גרם מלח
מרכיבים למלית:
- 200 גרם טפנד זיתים איכותי
- 120 גרם זיתים ירוקים מגולענים וחתוכים גס
- 150 גרם גבינת פיקורינו
אופן הכנה:
הבצק המקדים:
- יוצקים מים לקערה, מוסיפים שמרים וקמח ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. לאחר מכן, מעבירים למקרר ל-10 שעות.
הבצק:
- יוצקים מים לקערת מיקסר ומפוררים לתוכם את השמרים הטריים. מוסיפים את הקמח, את הבצק המקדים ומלח לפי הסדר, ולשים בעזרת וו לישה במהירות נמוכה במשך 3 דקות לאיחוד. מגבירים למהירות בינונית ולשים 8 דקות נוספות לקבלת בצק גמיש ורך.
- מניחים את הבצק על שולחן מקומח קלות, לשים ידנית כדקה ומגלגלים את הבצק לכדור. מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו ב-50%. מעבירים את הבצק למקרר למשך שעה.
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח ובעדינות (בכדי לא להוציא ממנו את כל האוויר) מותחים אותו למלבן בגודל של כ-45×25 ס"מ ובעובי קצת פחות מ-1 ס"מ.
מילוי ועיצוב:
מסמנים בעזרת סכין 3 קווים לרוחב הבצק (המחלקים אותו ל-3 חלקים שווים), מורחים 2/3 ממנו בטפנד ומפזרים על השליש האמצעי בלבד (שמרוח בטפנד) 1/4 מכפות הפיקורינו ו-1/2 מכמות הזיתים. מקפלים על השליש האמצעי את שליש הבצק שנותר ריק ומפזרים מעל החלק המקופל 1/4 נוסף מכמות הפיקורינו ואת יתרת הזיתים. מקפלים את השליש האחרון (זה שמרוח בטפנד וטרם קיפלנו) מעל השליש האמצעי ליצירת מלבן חדש.
מסובבים, מקפלים שוב ל-3 ומתפיחים:
משטחים את מלבן הבצק שנוצר למלבן בגודל של כ-45×20 ס"מ ומסובבים אותו רבע סיבוב. מורחים את יתרת הטפנד על 2/3 מהבצק (כמו קודם) ומפזרים את יתרת הגבינה על החלק עם הטפנד. חוזרים על הקיפול ל-3 כמו בשלב הקודם, עד שמתקבל מלבן בצק כרוך בגודל 20×15 ס"מ.
מעבירים אותו למגש מקומח ומניחים להתפחה של 30 דקות.
מחממים תנור ל-250 מעלות במצב טורבו ומרפדים תבניות תנור בנייר אפייה (אם יש אבן אפייה, מלהיטים אותה ומפעילים את התנור ללא טורבו).
מוציאים את הבצק למשטח מקומח בצורה מאוזנת (כשהצד הרחב כלפינו), חותכים ל-3 מלבנים, מעבירים לתבניות האפייה ויוצרים לאורך כל מלבן חריצים בעזרת סכין או קלף. מניחים ל-15 דקות בטמפרטורת החדר.
אופים במשך 20-25 דקות, עד שהמאפה משחים מאוד.
בתיאבון!
